2021. február 22., hétfő

Kovászos kenyér

Miután kitanultam az élesztős kelt tészták készítésének különböző fortélyait, és magabiztosan sütök kenyeret, pizzát és kiflit (a pogácsának nálunk sajna nincs felvevőpiaca), úgy gondoltam, itt az idő, hogy megtanuljak kovászolt kenyeret készíteni. Olyat, amihez korán kell kelni, és amelyről minden gasztroblog azt állítja, hogy a kenyerek királya. Sikerült elég hamar és könnyen, több napos izgatott méricskélés és szagolgatás után kovászt „nevelnem”, majd nekiálltam a kenyereknek.

Az első levont tanulság az, hogy nem lehet megúszni, ahogy a bejlgivel is hiába próbáltam, a több órás interneten olvasgatást a témában, illetve a kudarcokat. Én még nem is tartok ott, hogy a hibákból tanuljak, mert előfordul, hogy fogalmam sincs, mit rontottam el. Két dolgot már kitapasztaltam: elég akár egy kanál rozsliszt, hogy a tészta nyúlós, kezelhetetlen legyen, valamint már tudom azt is hogy hol van a lakás legmelegebb pontja. Ez utóbbi az ágy és a radiátor között található, ezért estére odateszem egy székre az üveg kovászt és a hőmérőt – teljesen úgy, mint amikor Boni volt kicsi, és őt tettem oda, úgy, hogy ébredés után rögtön ráessen a tekintetem. Van, hogy éjszaka felébredek, ránézek az üvegre, nyugtázom, hogy sokat nőtt a kovász, és lecsekkolom a hőmérsékletet. Reggel első dolgom, még kávékészítés előtt – remélem, ezzel illusztrálom a dolog fontosságát – összekeverni a lisztet, kovászt és vizet, ahogy lefekvés előtt is pancsolok egy sort vele. 

Második tanulság, pontosabban inkább meglepetés: a kovászolt kenyér íze egyáltalán nem áll arányban a belé fektetett idővel és energiával. Meglepetten tapasztaltam,  hogy ez ugyanaz a kenyér, amit gyerekkoromban ettünk, amikor még csak egyféle kenyeret lehetett kapni a Közértben, amit Z. évek óta „guminak” nevez az állaga miatt. Se Boni, se ő nincsenek oda érte, és amikor nekiállok sütni, érdeklődve kérdezik, hogy most melyik kenyeret csinálom, a finomat vagy a rosszat? A finom az élesztős kenyér, amely pontosan öt perc munkával jár (és amit egy év alatt csak egyetlen egyszer rontottam el), szemben a kovászos kenyérrel, amelyet egy egész napig kell gyúrni, hajtogatni, pihentetni, és az eredmény a lakás hőmérsékletétől, a liszt milyenségétől és a csillagok állásától függően mindig más és más.

De nem adom fel; remélem, hogy rátalálok majd arra a receptre, amely miatt megéeri ez az egész hercehurca! Az itteni pékségekben egyébként nem dolgoznak kovásszal, ezen jól meglepődtem, amikor megtudtam, de most már kezdem érteni.

19 megjegyzés:

  1. nálunk is az öregtésztás/élesztős(krumplis) kenyér lett a number one, hiába küszködtem a kovásszal. én fel is adtam, tényleg annyival, de annyival jobb az a krumplis, hogy kár az a sok energia :)

    VálaszTörlés
  2. Láttam a blogodon a receptet! De kell hozzá masina, ugye?

    (az öregtészta, az nem kovász?)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. nem kell hozzá a masina, én azt csak arra használom, hogy nem kézzel dagasztom és nem keresgélem a lakásban a meleg pontot a kelesztéshez, hanem ezt a részt elintézi helyettem a gép. :)

      az öregtészta nem kovász, csak egy élesztős darab tészta, úgy készül, hogy fél kiló liszt, egy tk só, egy deka élesztő, ezt összegyúrom, majd hagyom a konyhapulton kb tíz órán át, aztán legyúrom és húsz dekás darabokban használom fel (lefagyasztom a darabokat). azért jó, mert így sokkal kevesebb élesztőt használok a kenyérhez (egy ilyen darab tészta mellé csak egy dekát) és így nem lesz egyáltalán élesztős az íze.

      Törlés
    2. Ja persze, most látom is a blogodban. Köszi! Ki fogom próbálni. Egy deka élesztő - ez friss élesztő, ugye, nem por?

      Olyasmi lehet gondolom, mint a krumplis pogácsa, nagyon kíváncsi vagyok! Hányszor sütsz ilyet? Ez a bevált családi kenyér nálatok?

      Törlés
    3. igen, én friss élesztőt használok, egy csatos üvegben tartom az élesztőt a hűtőben, gyakorlatilag végtelen ideig elvan ott magának. :) viszont nem szoktam futtatni, egyszerűen berakom a kenyérsütő üstjébe a hozzávalókat (ezért imádom ezt a kenyérsütős megoldást, csak a neve hülyeség az én szempontból, mert nem sütök benne soha).

      egyáltalán nem olyan a kenyér amúgy, mint a krumplis pogácsa, egy kicsit sem érzik rajta a krumpli! csak arra szolgál, hogy puha maradjon a kenyér napokig és ezt a célt be is teljesíti, de az ízérzeten nem változtat. :)

      és igen, nekünk ez lett a bevált családi fehér kenyerünk. de amúgy nem sütök rendszeresen, csak ha minden körülményem adott épp és kedvem is van vagy épp olyan ételt csinálok, amihez nagyon passzol a házi kenyér, esetleg vendégek jönnek és villogni kívánok. :))) amúgy nem annyira sok kenyeret eszünk, mint inkább zsemlét, kiflit, azt is szoktam néha sütni, de irodába bejárkálás mellett egyszerűen nem tudom lekövetni ebben a család igényeit, nem is teszek rá kísérletet. a tavaszi karantén ideje alatt ez még ment, meg vicces is volt csinálni, de már nem feszülök rá, szóval mindenféle pékárut veszünk az aldiban és néha sütök egy ilyen krumplis kenyeret.

      mi amúgy fagyasztjuk a pékárut, a sajátot is és a boltit is. illetve úgy vagyunk, hogy ha a saját kenyér elfogy két nap alatt, akkor azt nem fagyasztjuk, a boltit viszont azonnal, ahogy meghozzuk a boltból.

      Törlés
    4. Köszi!! Úgy értettem a krumplis pogácsával a hasonlatot, ahogy te írod: nincs krumpliíze, de más az állaga (azt nem kell hajtogatni, illetve hiába hajtogatja az ember, nem látszik meg rajta), és tovább friss. Hát nagyon kiváncsi vagyok. Talán a héten neki merek ugrani ennek az öregtésztának és akkor a krumplis kenyérnek! Még egy kérdés, de ha nem olvasod, majd felteszem a blogodon: szoktál bele tenni egy kis olívaolajat, szerinted lehet?

      Mi is fagyasztunk sok mindent, igen, kéne egy jóóó nagy fagyasztóláda :)

      Törlés
    5. Plusz egy szavazat a krumplis kenyérre. Keverheted teljes kiőrlésű liszttel a kenyérlisztet vagy a sima fehér finomlisztet. Az élesztőt sose kell felfuttatni, ugye ez kenyér, nem kalács. A krumplitól nemcsak tovább marad puha, de nem is morzsálódik. Olívaolajat nyugodtan tehetsz bele, de inkább jellegtelen ízű olaj, sima napraforgóolaj jár bele, az olívaolaj jobban passzol pizzába, ciabattába, de ha teszel, szerintem simát tegyél, ne extra szűz olívaolajat.
      Évek óta sütök kenyeret, zsemlét, kiflit, nekem nagyon szórakoztató dolog, és nem mellékes az sem, h azóta az Ember nem puffad meg.

      Törlés
    6. tehetsz bele olívaolajat, de felesleges, simán jó a napraforgó. de ha nincsen otthon, akkor legyen olíva. :) (én tettem már kacsazsírt is, azzal is pont ugyanolyan jó.

      ahogy gracchus írja, szó szerint. :))) nem morzsálódik, igen!!!

      Törlés
    7. Na, bekevertem az öregtésztàt👵🏻 Màr ma esére is hatalmasra nött!!

      Törlés
  3. Gyönyörű a kenyered! Ügyes vagy, hogy nekiálltál kovászolni. Nekem nagyon macerásnak hangzik, hónapok óta próbálom rávenni magam.

    Rozsliszt :) És képzeld el, hogy nekem meg, ha nem akarom keményítővel telepakolni, nagyjából abból kellene ehető kenyeret csinálni. Vagy árpalisztből, ami valahogy a péknek sikerül, az enyém meg nyilván darabokra hullik. Már elég sokszor feladtam :)

    A szüleim küldenek mindig instant rozskovászt. Ha teszek a rozsliszt mellé gluténmentes fehérlisztet is, akkor jól szokott sikerülni. A gyerekek a diósat nagyon szeretik.

    Most hogy mondod, simán el tudom képzelni, hogy a franciáknak jobban ízlik az élesztős kenyér, tényleg nagyon kevés pék használ kovászt, biztos szokatlan nekik az állaga. Nálunk az egyetlen kovászos kenyér ez az árpacipó, az is csak vasárnap van.

    VálaszTörlés
  4. És ezt az árpacipót eheted? Finom? Én árpatésztát kóstoltam, az nagyon jó volt.

    Nekem szokott sikerülni a 100% rozslisztes kenyér, élesztővel. Szoktam bele mézet vagy joghurtot is rakni, de tényleg nem emelkedik meg annyira, mint a fehérlisztből készült kenyér - de az íze jó!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igen, a rozs ízét mi is nagyon szeretjük. A joghurton gondolkodom én is, mert belesütve eheti a lányom is és valószínűleg sokat segít. Majd kipróbálom.

      Azt hiszem, az a bajom, hogy szeretnék olyan könnyű, magas kenyeret sütni, mint ez az árpacipó, de el kell fogadnom, hogy házilag nem biztos, hogy megoldható :)
      Mi a férjemmel nagyon szeretjük egyébként. Hiányozni fog, ha elköltözünk, azért is próbálok valamit kikísérketezni. Teljesen árpalisztből van, búzakovásszal. Utóbbitól semmi bajom, gondolom, a kovász megeszi az allergizáló fehérjéket.

      Árpatésztáról még nem is hallottam, utánanézek. Sokkal egészségesebb is lehet, mint a kukorica-, és risztészták.

      Törlés
    2. Nem tudom, mit raknak bele ezek a pékek, hogy ilyen szép magasra sül a kenyerük! Különben a pékség vonzáskörzetében kell házikót vennetek :)))

      Egy étteremben ettem "pates d'orge"-t, lehet h ők készítették? Itt: https://www.parisinfo.com/restaurant-paris/103092/Jardin-des-Pates

      sajna nem találom a menüt a neten.

      Törlés
    3. Én se tudom, mit csinálnak. De van pék a családban, meg ismerek egy nyugdíjas francia péket is, majd megpróbálom kiszedni belőlük. Csak tartok tőle, hogy van, amit itthon nem lehet úgy.

      Sajnos itt nem tudunk házat venni, egyre drágább minden, most, hogy a párizsiak elkezdtek kiköltözni :( De amúgy is szívesen mennénk messzebb Párizstól, úgyhogy valószínűleg átmegyünk Eure et Loire-ba. Nagyon vonzóak ott ezek a 180nm-es házak elérhető áron :) De annyira azért nem lennénk messze, kb 40km innen.

      Találtam valami menüt, nem tudom, mennyire aktuális. Ott van az árpatészta és rozstészta is van. Köszi a tippet, el is megyünk oda, amint lehet.

      Törlés
    4. Bori, nálatok MINDEN van a családban :))))) pék, orvos :)))
      Praktikus!

      Törlés
  5. A párom kitanulta a járvány alatt a kovaszolast. Nagyon fontos a liszt minősége, mi malombol vagy kovászos peksegbol vesszük. Szerintem sokkal finomabb a kovászos tészta mint az élesztős. Limara kovászos húsvéti kalács a pedig az én specialitasom lett. Budapesten van egy kovászos pékség, Arán a neve, a Wesselényi utcában található, a legfinomabb kenyeret tőlük vesszük.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi, nyáron kipróbálom ezt a pékséget! Jó lenne már olyan kovászos kenyeret enni, ami finomABB mint a nem kovászos. Mert az enyém teljesen olyan, mint a 80-as években a bóti kenyér :)

      Törlés
  6. A kenyered nagyon szép lett! De én inkább egy flekkent sütök, hamarabb megvan és nem igazán lehet elrontani :D

    VálaszTörlés
  7. Én nem sütöttem eddig sem élesztős sem kovászos kenyeret. Viszont mióta van egy pékség a városban ahol csak kovásszal készült pékárut lehet venni azt a felfedezést tettem hogy a kovászos dolgok nem penészednek meg ellentétben az élesztős dolgokkal.

    VálaszTörlés